Cetrioli e tartare di tonno

Tartare di tonno sfiziosa

Cetrioli freschi del giardino, tagliati alti, salati per far sparire l'amargognolo ( capita a quelli acquistati),

svuotati a dovere dai semi, tonno fresco tagliato a dadini, condito e messo a mò di montagnola nel cetriolo svuotato, sfizioso piatto estivo, da tirar fuori dal frigo qualche minuto prima di servire a tavola, sia come antipasto o come piatto forte .....

Fogliolina di mentuccia per guarnire e un vino bianco fresco, faranno di questo piatto semplice, una gustosa novità!

Polipo in Insalata con Patate

Polpo pulito a dovere 6 etti o comunque piu di mezzo kg - due patate belle grandi
Una cipolla - Aceto bianco - il succo di un limone - se piace peperoncino secco

E' una ricetta per due persone, quindi laviamo il polpo e mettiamolo in una pentola con un 4 cucchiai di aceto e il succo del limone,e se piace una manciatina di peperoncino
Incoperchiare e far cuocere per circa una mezzoretta a fuoco lento

Girarlo ogni tanto controllando il liquido, se dovesse mancare aggiungiamo un mezzo bicchiere di acqua

Quando è cotto,lo facciamo raffreddare e lo tagliamo a pezzi

Lessiamo le patate con la buccia, sbucciarle e tagliare a tocchetti
Mettere tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo a piacere la cipolla tagliata a fette, condire con olio d'oliva mescolando a dovere

Si può servire già così, ma volendo si possiamo aggiungere dei pezzi di pomodoro da insalata, assolutamente con gli ingredienti a freddo, sennò appassiscono... buon appetito!

Minestra di fagioli

Inzia a fare decisamente il tempo giusto per fare calde minestre invernali, ricche e gustose, semplici nel loro preparato, ma che scaldano il cuore ... oltre la pancia
Ecco qua, un minestra di fagioli ... reperibilissimi gli ingredienti:

500 gr di fagioli secchi borlotti , 200 gr di cotenna di maiale, 100 gr di lardo o pancetta, due patate di media grandezza, una cipolla, due gambi di sedano, tre foglie di alloro, 200 gr di tagliatelle larghe fatte in casa (senza uova), oppure pasta larga secca, pepe, sale

Mettiamo i fagioli in ammollo in abbondante acqua per almeno 12-14 ore cambiando l'acqua almeno una volta
Scottiamo in acqua bollente le cotenne, raschiarle e tagliarle a strisce
In una pentola possibilmente di coccio, mettere tutti gli ingredienti con le verdure tagliate a tocchi, il lardo pestato e le foglie di alloro intere
Coprirle con abbondante acqua fredda, salarle, aggiungendo qualche grano di pepe e cuocendo a fuoco molto basso per parecchie ore (almeno tre)
Laviamo le cotenne, passiamo al passaverdura metà dei fagioli, riportare a bollore e aggiungere le tagliatelle
A cottura ultimata aggiungiamo le cotenne e facciamo riposare per qualche tempo La minestra va servita calda o tiepida (ottima riscaldata) con una buona macinata di pepe nero, senza aggiunta di olio

Terrina di vitello e spinaci in crosta

1 rotolo di Pasta Brisè - 300 gr di trita di vitello – 2 uova intere – 100 gr di spinaci – 50 gr di formaggio grattugiato - timo o maggiorana a piacere – noce moscata - E.V.O. – sale e pepe q.b.

Saltiamo in padella gli spinaci, con un poco di olio, sale e pepe

Sbattiamo in una ciotola le uova con il formaggio e gli odori, uniamo la trita e gli spinaci sminuzzati

Aggiungere di sale e pepe, aggiungere un pizzico di noce moscata, e mescolare il tutto

Foderiamo con la pasta brisè uno stampo da plum-cake, o più semplicemente una tortiera rotonda, a piacimento, lasciando sul fondo la sua carta da forno facendo sbordare la parte in più

Riempiamo con il ripieno poc’anzi preparato, pareggiamo il composto e richiudiamo con i lembi di pasta in più cercando di sigillare la superficie. A forno già caldo a 200° inforniamo per circa 35/40 minuti

Servire tagliando a fette accompagnando con un buon purè o se gradita una fresca insalata

Calzone a modo mio

Ingredienti:mezzo chilo di farina, 25 gr di lievito di birra, 400 gr di pomodori maturi, 150 gr di ricotta salata, 100 gr di olive nere, cipolla, olio extravergine d'oliva, sale e pepe

Con la farina facciamo la fontana sulla spianatoia e impastiamola col lievito diluito in poca acqua tiepida, un pizzico di sale e mezzo bicchiere abbondante di olio
Lavoriamo la pasta sino a quando avrà acquistato una consistenza morbida ed elastica, poi copriamo la palla con un canovaccio bagnato, quindi facciamola lievitare per un paio d'ore
Faciamo appassite in un tegame con un poco d'olio la cipolla affettata e aggiungiamo i pomodori sbucciati e tritati.
Tiriamo la salsa per qualche minuto, quindi aggiungiamo sale, pepe olive snocciolate e tagliuzzate
Togliamo il tutto dal fuoco e uniamo alla salsa la ricotta salata passata al setaccio, e mescoliamo il tutto ben bene
Stendiamo la pasta in due sfoglie una più ampia dell'altra
Con quella più grande foderiamo una teglia unta di olio, cospargiamola con la salsa e copriamo con l'altra sfoglia ripiegando per bene i bordi l'uno sull'altro
Il calzone va cotto in forno caldissimo (240°) per circa venti minuti

OSSOBUCO alla MILANESE

Ingredienti (x 2 persone)

• 2 ossibuchi di vitello
  
• farina
• 1 limone non trattato
• prezzemolo
• burro ed olio
• brodo
• vino bianco
• un gambo di sedano ed una piccola carota

Facciamo un soffritto con il sedano e la carota, appena brunisce il fondo, togliamo la verdura e la mettiamo da parte, prendiamo i due ossibuchi alti un paio di centimetri, infariniamoli li rosoliamo ed in una pentola in cui avrete fatto scaldare olio e burro. Una volta rosolati, sfumiamo con vino bianco, facciamo evaporare, incoperchiamo e lentamente li facciam cuocere a fuoco dolcissimo!

Mentre gli ossibuchi cuociono, prepariamo il vero segreto dell’ossobuco alla milanese, ovvero la gremolata (o gremolada, dal milanese gremolà, ovvero ridotto in grani): prendiamo un limone non trattato e prelevatene la scorza, ma solo la parte gialla. Tritiamo finemente la scorza del limone con una manciata di prezzemolo, controlliamo gli ossibuchi, se si dovesser attaccare troppo, mettiamo un mestolino di brodo sino a tirare a cottura.

Quando gli ossibuchi son pronti, tiriamo via la carne, setacciamo o schiacciamo la carota e d il sedano, tiriamo il sugo, quindi riponiamo la carne, versiamo la gremolata in modo da ricoprirli e lasciamo insaporire ancora pochi di minuti.

Raccomandato come la tradizione di questo piatto consiglia, l'accompagno del risotto con zafferano, il divino accostamento di questo piatto tipicamente meneghino.

Zuppa di zucca gialla al forno

E' una ricetta di una semplicità disarmante, veloce e decisamente nutriente.
Adattabile come primo piatto, oppure come Piatto unico, se si raddoppiano le dosi del formaggio da mettere!
Gli ingredienti sono i seguenti:
un chilo e 800 di zucca, (o comunque di peso non inferiore, sennò si sfalda) 10 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, prezzemolo, basilico, sedano, timo, uno spicchietto d'aglio, brodo di dado, burro, pepe, sale

Tagliare alla zucca una calotta nella parte superiore, togliamo tutti i semi e i filamenti, ottenendo quasi una zuppiera col suo coperchio.
Soffriggiamo nel burro prezzemolo tritato, qualche foglia di basilico e due rametti di timo, quindi versiamo nel buco centrale il brodo, il soffritto, l'aglio, il formaggio grattugiato, sale e pepe, rimescolando e chiudere il più ermeticamente possibile la zucca con la sua calotta.
Metterla in forno a 230 gradi circa per un paio d'ore.
Portare la zucca in tavola su un piatto, togliere il coperchio, l'aglio e, con un grosso cucchiaio, staccare la polpa e amalgamarla piano piano, finché il tutto apparirà come una crema.
Se per caso, il composto risultasse troppo denso, aggiungere altro brodo bollente.Servire bella calda, magari accompagnata da dei bei crostini di pane abbrustolito, aggiungere un filo d'olio extra vergine a crudo, se gradito!

Pizzoccheri Valtellinesi

Dosi per 6 commensali:

Ingredienti:

FORMAGGIO SEMIGRASSO DELLA VALTELLINA "CASERA" (180 g), PIZZOCCHERI (420 g), PATATE (180 g), VERZA (180 g), BURRO (30 g), SALVIA , PEPE (q.b.), SALE (q.b.)

Pelare e tagliare a pezzi le patate, pulire, lavare e tagliare a strisce le verze.
Cuocere in una pentola con acqua salata le patate e le verze.
Tagliare il formaggio a fettine sottili, quindi a cottura ultimata, unire i pizzoccheri
Cuocere per 10-15 minuti, scolare ancora al dente, (nel frattempo) rosolare le foglie di salvia nel burro.Porre i pizzoccheri in una zuppiera, unire il formaggio, il burro e la salvia ed amalgamare accuratamente.Servire, unendo del pepe a parte

Note: per la preparazione dei pizzoccheri

I pizzoccheri sono oggi commercializzati sotto forma di pasta secca, a base di una miscela di farina di frumento e di farina di grano saraceno ("farina di fraina"), ad opera di alcune aziende valtellinesi. Si presentano tradizionalmente con fettuccine, anche se esistono altri formati.

Volendo realizzare in casa i pizzoccheri (ingredienti per 6 persone):mescolare 12 manciate di farina di fraina e 4 manciate di farina bianca; unire 1 cucchiaino di sale ed impastare con acqua fino ad ottenere un impasto duro e liscio. Lavorare l'impasto non troppo a lungo; stendere con un mattarello una sfoglia non troppo sottile (2-3 mm); tagliare in forma di fettuccine larghe 1 cm e lunghe 5 cm

Varianti:La verza può essere sostituita dalle biete. Oltre alla salvia, si può insaporire nel burro dell'aglio o della cipolla. In assenza, dei formaggi tipici, essi possono essere sostituiti con formaggi tipo Latteria o Fontina.

Torta di Patate Farcita

1 kg di patate a pasta bianca-4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva-2 pizzichi di peperoncino in polvere-1 grossa cipolla-12 pomodorini datterino-20 g di capperi-2 filetti d'acciughe-50 gr di olive nere snocciolate-sale

Laviamo le patate, le mettiamo in pentola facendole cuocere per 30-35 minuti dall'ebollizione.
Le sbucciamo e schiacciamo allo schiacciapatate; aggiungo al purè un cucchiaio d'olio, sale e un pizzico di peperoncino.
Soffriggiamo la cipolla con due cucchiai d'olio, finché sarà appassita; uniamo i pomodorini tagliati in due,le olive, e cuociamo a fuoco vivo per 10 minuti, insaporiamo con il restante peperoncino.
Dissaliamo capperi e filetti d'acciuga sotto l'acqua corrente, sgoccioliamo e lasciamoli asciugare su carta da cucina. Foderiamo uno stampo da forno con la carta forno bagnata e strizzata e ci mettiamo metà del composto di patate.
Pareggiamo il tutto, e aggiungiamo l'intingolo di cipolla, pomodorini ed olive.
Uniamo capperi interi e le acciughe tagliate a pezzettini.
Stendiamo sul ripieno il composto di patate rimasto, livellandolo.
Mettiamo in forno già caldo a 200° per circa 20 minuti.

Trippa - Busecca

E' una ricetta, che in ogni famiglia, varia a secondo dei propri gusti e delleproprie possibilità, chi la arricchisce, rendendola mista, oppure aggiungendo anche della carne....Io la faccio così...

Un kg di trippa e mezzo di foiolo, già precotta, (solitamente il macellaio la dà già così!), una coda di vitello, 2 belle carote, 2 gambi di sedano, un 250 gr di borlotti, tre bei pomodori da sugo (o una scatola di pelati), 1 cipolla, burro e abbondante parmigiano, fette di pane anche secco.

Lavo la trippa e la taglio a listarelle un poco grosse, soffriggo con una noce abbonante di burro, tutte le verdure tagliate a dadotti, facendole soffriggere, per una decina di minuti.
Quindi aggiungo la trippa, la coda e termino la soffrittura per altri 10 minuti, copro con un litro e mezzo di acqua, assaggio e se insipido correggo di sale.
Incoperchio lasciando un filo aperto per far uscire il vapore e cuocio per un paio d'ore, a fuoco basso.
A cottura ultimata, metto nei piatti fondi le fette di pane, verso sopra la trippa, e cospargo con abbondantissimo parmigiano... a piacere, spolvero con del pepe appena macinato!

Zuppa di pesce

Ingredienti per 6 od 8 commensali

2 kg di pesce misto (nasello, scorfano, orata ed altro pesce a piacere) calamari e/o polipi; 1/2 kg di vongole;700 gr. di cozze; fette di pane; 800 gr. di pomodori; aglio, olio, sale, pepe;1 bicchiere di vino rosso;

Pulire a dovere cozze e vongole, farle aprire sul fuoco, aggiungendo un po’ d'olio. Sgocciolare i frutti di mare recuperando il brodo filtrandolo un colino, ed una garza;
nel frattempo, soffriggiamo in altro tegame olio e alcuni spicchi d'aglio, aggiungendo, poco dopo pomodori, sale, pepe, facendo cuocere il tutto per circa un quarto d'ora, aggiungendo nel corso della cottura il vino ed il brodo dei frutti di mare.

Aggiungere quindi i polipi e/o calamari, che dovranno cuocere per altri 20 minuti, infine aggiungere i pesci, dapprima quelli con carne soda, poi quelli con carne delicata. Proseguire la cottura per altri 15 minuti; aggiungendo quindi cozze e vongole, facendoli cuocere un altro momento.
Raccomando di scegliere i pesci di dimensione medie, di circa 2 massimo 3 etti ciascuno per poterli cuocere interi.

Impiattare la zuppa, aggiungendo fette di pane abbrustolito.

Seppioline gratinate al forno

Ingredienti:
4 etti di seppie piccoline - 4 patate medie- aglio - sale - olio
prezzemolo - pangrattato

Esecuzione semplicissima!

Ho steso su un foglio di carta forno un letto di fette di patate, condendole con olio e sale e sopra ho adagiato le seppie... il tutto cosparso di un veloce trito di pangrattato, aglio, sale e prezzemolo (fresco). Condito con abbondante olio e cotto in forno ventilato a 200° per circa 20 minuti, finchè non si è raggiunta la doratura desiderata!

Lasagne al forno

Premetto che le lasagne hanno mille modi per essere cucinate, in ogni casa c'è il proprio segreto, il proprio ingrediente speciale... quel qualcosa, che buone così ... le facciamo solo noi!Io le faccio così!Ingredienti per la pasta:
400 gr di farina - 2 uova - un pizzico di sale

Ingredienti per il ragù: 400 gr di trita di manzo 200 gr di carne di maiale macinata 100 gr di pancetta macinata 1 costa di sedano 1 cipolla 1 carota 1/2 bicchiere di vino secco 1/2 kg di polpa di pomodoro - poco olio e.v.o.- 1 pizzico di noce moscata (facoltativa) - sale e pepe

Ingredienti per la besciamella: 100 gr di burro 70 gr di farina 1 litro di latte
100 gr di parmigiano o grana grattugiato, sale, pepe e noce moscata

Per farcire mozzarella o formaggi che non stonino nelle lasagne, insomma a vostro piacere!

Sul tagliere impasto la farina con le uova; quando ho ottenuto un impasto ben omogeneo, faccio una palla, la metto tra due piatti e la lascio riposare in frigorifero.

Trito assieme sedano, carota, cipolla e pancetta.
In una casseruola, scaldo l'olio, unisco il trito preparato e lo rosolo.
Aggiungo le carni e faccio rosolare anche queste, poi sfumo col vino e quando è evaporato aggiungo pomodoro,sale e pepe.
Faccio cuocere lentamente, mescolando ogni tanto.
Quando il grasso del ragù viene in superficie il ragù è pronto.

In un'altra casseruola sciolgo il burro, verso farina, mescolo energicamente e diluisco col latte eliminando i grumi; quindi addenso (deve rimanere abbastanza fluida), regolo di sale e di pepe e di noce moscata e spengo il fuoco.

Stendo la pasta e tagliato a rettangoli (10x15 cm circa) e li lesso 2 o 3 per volta per 1 minuto in abbondante acqua salata nella quale avrete metto un goccio d'olio perchè non si attacchino tra di loro.Scolo e butto in acqua fredda per fermare la cottura e le faccio asciugare su un canovaccio da cucina.

Prendo la teglia e la ungo con 1 cucchiaio di ragù, poi faccio uno strato di pasta, ungo con 1 paio di cucchiai di ragù, uniisco un po' di besciamella spolverizzo con il parmigiano grattugiato e proseguo con gli strati, aggiungendo a piacere i formaggi in questo caso la mozzarella per la pizza. Cuocio in forno caldo a 180° per una trentina di minuti.
Le lasagne sono pronte quando sulla superficie si sarà formata una crosticina dorata.

Sformato di patate

Inizia a fare frescolino, l'aria è diventata frizzante e stasera ho deciso di fare lo sformato di patate e di accendere il forno.... un pò di tepore non guasterà di certo in casa.... e il palato ne sarà di certo felice e contento... la pancia pure!

• 5 patate grosse
  
• 2 uova-burro-noce moscata-
• parmigiano grattugiato -pan grattato (circa 20 gr)
• 300 gr di mozzarella-latte
• 100/150 gr di prosciutto cotto tagliato in un’unica fetta
  
• 50 gr di pancetta-sale q.b.- noce moscata
  

Lessiamo le patate, le peliamo e le schiacciamo ancora belle calde.Tagliamo la mozzarella a dadini scolandola nel colino, sminuzziamo prosciutto cotto e pancetta a cubetti e sbattiamo le uova.

Aggiungiamo sale,noce moscata,parmigiano grattugiato,prosciutto, pancetta e mozzarella, uova, alle patate ben schiacciate,mescolando bene finchè si sarà amalgamato tutto, infine una gratuggiatina di noce moscata.

Se necessario perchè troppo compatto, aggiungiamo un goccio di latte!

Imburriamo una pirofila e cospargiamola con il pangrattato,versiamo il composto livellando con un cucchiaio di legno umido così non s'attaccca ,spolverizzate con del pangrattato e con un pò di parmigiano,completando poi il tutto con dei piccoli riccioli di burro.Inforniamo a 200° per 30 minuti.

Buon appetito!

Gli arancini...di Montalbano

La citazioni è d'obbligo.. la ricetta la si evince, tanto quanto il sentimento.... l'acquolina di per sè è spontanea... che dire... arte libraria e culinaria si fondono insieme

.....Gesù, gli arancini di Adelina! Li aveva assaggiati solo una volta: un ricordo che sicuramente gli era trasùto nel Dna, nel patrimonio genetico. Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararlì. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla mìlanìsa (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellìni, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini 'na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s'ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s'assistema nel palmo d'una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell'altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d'ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s'infilano in una padeddra d'oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d'oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano! Montalbano non ebbe dubbio con chi cenare la notte di capodanno........
(tratto da Gli arancini di Montalbano di Andrea Camilleri edito da Mondadori)