Cottura alla Griglia della Carne

Esistono regole e procedure comuni da tenere in considerazione per ottenere buoni risultati, anche se ovciamente ci sapremo adeguare a una costata di manzo alta 5 cm, o di un pollo preparato per lo spiedo

Quindi organizziamoci e riscaldiamo la griglia già pulita, ungiamola leggermente con un panno e controlliamo che il calore sia adatto alla preparazione da cuocere: carni spesse e molto grasse come pancetta, costine; richiedono un calore moderato, per cuocere anche internamente ed eliminare il grasso in eccesso; pollame e le frattaglie necessitano di temperature inferiori rispetto agli animali da macello (bovini, suini e ovini), anche se la graticola deve comunque essere ben bollente

Con le carni rosse e il resto delle carni di ridotto spessore serve una temperature alta

Ungiamo leggermente la carne e mettiamola sulla graticola, con l’accortezza di cuocere prima la parte da presentare al commensale; trascorso qualche minuto ruotate la carne di 90° per formare la caratteristica quadrettatura, se vogliamo anche un buon aspetto estetico

Quando la carne avrà raggiunto il grado di cottura desiderato, giriamola aiutandoci con una spatola e condiamola con sale e pepe

La difficoltà della cottura alla griglia sta nello stabilire il giusto grado di calore graticola e quello della brace, in base allo spessore e al tipo di carne da cuocere:

- un calore eccessivamente elevato tenderà a cuocere solo in parte l’interno dell’alimento, mentre una graticola troppo calda rischia di bruciacchiare le parti che si trovano a contatto con essa

- un calore troppo basso non conferirà sapore alla carne, mentre una graticola poco calda non riuscirà a formare la caratteristica quadrettatura

Le carni non devono mai essere completamente sgrassate, poiché il grasso le mantiene tenere e saporite

Inoltre consigliabile pennellare frequentemente con un rametto di rosmarino intriso di olio di oliva le carni di vitello e quelle molto magre

La salsiccia, prima di essere posta sulla griglia, deve essere bucata con la forchetta, per facilitare la fuoriuscita del grasso in eccesso

Se il pezzo di carne da cuocere ha un discreto spessore, è consigliabile lasciarlo riposare un paio di minuti prima di servirlo in tavola, affinché la temperatura interna si uniformi ed eventuali liquidi possano fuoriuscire